Polvere di… vinaccia

LA NUOVA ECCELLENZA GASTRONOMICA DI CASA EMMA, UN LABORATORIO A CIELO APERTO DOVE OLTRE AL BUON VINO NASCONO IDEE PER CONIUGARE ECCELLENZA, SALUTE E RISPETTO DELL’AMBIENTE

Il pregiato ingrediente presentato con l’esclusivo menù a cura di Sara Papa in un sapiente mix di profumi e colori

Casa Emma, azienda storica del Chianti Classico che oltre a produrre vini di grande pregio si contraddistingue da sempre per l’attenzione ai processi di innovazione, sperimentazione, sostenibilità e recycling, ha realizzato una nuova eccellenza gastronomica: la polvere di vinaccia, una prelibata polvere alimentare di altissima qualità e ricca di importanti proprietà nutrizionali.

Dalla lavorazione degli scarti della vendemmia, attraverso un processo di ottimizzazione Casa Emma è riuscita ad ottenere una polvere pregiata di grande interesse per l’industria alimentare, cosmetica e nutraceutica che, combinata con altri ingredienti o alimenti, nobilita le ricette e le preparazioni culinarie grazie al suo elevato apporto nutritivo di fibre (50%), proteine (10%), sali minerali, in particolare ferro (18 mg/100g), nonché composti fenolici come le antocianine.

Frutto di un lungo e accurato lavoro di ricerca agro-scientifica in collaborazione con l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza per individuare nuove soluzioni ecologiche nella gestione delle vinacce al termine del processo di vinificazione, la polvere si ottiene attraverso un delicato processo di essiccazione a bassa temperatura per preservare intatte tutte le sostanze nutritive dell’uva.

«La polvere di vinaccia è estremamente versatile e si presta a innumerevoli impieghi – precisa Marco Salvadori, enologo di Casa Emma. Può essere utilizzata nella pasta e negli impasti con qualsiasi tipo di farina, che sia integrale, multicereale o 00; nell’industria dolciaria e nella pasticceria: biscotti, fette biscottate, paste frolle, cioccolato e gelato; nella ristorazione per arricchire sughi, stracotti e altre preparazioni; nelle tisane, ma anche come addensante e nei prodotti estetici, come creme per la pelle, e infine negli integratori e nelle barrette energetiche.»

Per la presentazione del suo prodotto, Casa Emma si è avvalsa di un’eccellenza del settore food: Sara Papa, maestra di cucina e raffinata chef, autrice di punta di Feltrinelli sui temi della cucina e della panificazione (tra i suoi libri, solo per citarne alcuni: Tutti i colori del pane, Il pane della vita, Lievito madre vivo ecc.), particolarmente sensibile all’ecosostenibilità della filiera alimentare e al binomio cibo e salute. Sara ha scelto di esaltare le qualità organolettiche del prodotto attraverso l’ideazione e la proposta di un percorso creativo e altamente ricercato, il menù “Pane al pane, vino al vino”, nel quale protagonista assoluta dall’aperitivo al dolce è la polvere di vinaccia.

Una versione inedita di Sara, alla continua ricerca dell’innovazione, che per l’occasione coniuga con sapienza ed estro la tradizione toscana ai sapori mediterranei della sua terra d’origine in un mix di profumi e colori per coinvolgere nell’ordine tatto, vista, olfatto e infine il gusto. La polvere di vinaccia è utilizzata nella realizzazione dei grissini e del pane (Trasparenze di pane alla vinaccia e mandorle), della pasta (Tagliolini alla polvere di vinaccia con acqua di pomodoro e datterini confit su crema di piselli e polvere di arance verdi), ma anche nella cottura dei secondi piatti (Peposo al Chianti Classico Riserva su crema di patate, cipolla di Tropea caramellata e fiori di finocchietto selvatico), fino alla preparazione dei dolci.

«Quando pensiamo all’uva, il primo pensiero va al vino. In realtà nella buccia, soprattutto in quella scura, c’è un concentrato di proprietà nutrizionali molto importanti e sarebbe un vero peccato sprecare un cibo così prezioso – spiega Sara Papa. La polvere di vinaccia è stata una straordinaria scoperta, con una versatilità incredibile nella cottura ma anche cruda.»

La cena è arricchita dal prezioso contributo di grandi esperti del settore food: l’enologo Marco Salvadori che ha curato la scelta dei vini, l’esperto bartender e manager di uno dei più importanti cocktail bar della Toscana Cristiano Demi, che ha realizzato la proposta dei cocktail a base di polvere di vinaccia, e il maestro gelatiere Sergio Dondoli, grande ideatore di gusti originali e di abbinamenti di sapori molto innovativi e di successo nel mondo della gelateria. L’evento è realizzato in collaborazione con il food consultingAndrea Aringhieri che, attraverso la sua azienda Aringhieri Distribuzione, si occupa di selezionare e promuovere le eccellenze gastronomiche regionali su tutto il territorio italiano.